由于小麥硬度不同，小麥在面粉機(jī)粉碎過程中呈現(xiàn)出不同的特性脆性和韌性)。不同硬度的麥粒在面粉及研磨時的變形情況，我們用不同玻璃質(zhì)小麥做實驗，得出結(jié)果是：玻璃質(zhì)含量高的小麥，在磨齒鈍對鈍排列時，在初的一瞬間，立即被破碎成數(shù)塊。

　　玻璃質(zhì)含量低的小麥，具有一定的韌性，即使采用鋒對鋒排列時，破碎的一瞬間也是產(chǎn)生塑性變形，然后才被破碎的。加工硬麥時，它的研磨過程和操作情況與加工軟麥不同。加工硬麥時粗粒粗粉多、面粉少、麥皮易軋碎。